Efe
New member
Özellikle Giresun ve Ordu çevresi bu mutfak geleneğinin öne çıkan merkezlerindendir.
Ama hikâye burada bitmiyor.
Elif'in Defteri ve Murat'ın Hesabı
Akşam ilerliyor.
Murat sofraya tabakları dizerken Elif eski bir defteri çıkarıyor.
Defterin kapağı eskimiş.
İçinde ölçüler var ama tam ölçüler değil.
“İki avuç mısır.”
“Biraz fasulye.”
“Göz kararı yağ.”
“Lahana yumuşayana kadar.”
Murat deftere bakıp gülüyor.
“Bununla nasıl tarif yazacağız?”
Elif cevap veriyor:
“Yazmayacağız. Önce anlayacağız.”
Murat kaşlarını kaldırıyor.
“Nasıl yani?”
“Mesela neden mısır unu konuluyor? Neden fasulye kullanılıyor? Neden bazı yerlerde tereyağı, bazı yerlerde iç yağı tercih ediliyor? Bunları bilirsek tarifi de anlarız.”
Murat bir süre sessiz kalıyor.
Sonra:
“Yani sen tariften çok hikâyeyi okuyorsun.”
Elif:
“Sen de hikâyenin içindeki sistemi okuyorsun.”
İşte bu noktada ikisinin yaklaşımı birbirini tamamlıyor.
Murat'ın çözüm odaklı düşünmesi, yemeğin nasıl daha dengeli hazırlanacağını anlamaya yarıyor.
Elif'in ilişkisel bakışı ise tarifin yalnızca malzemelerden ibaret olmadığını, aile, bölge, mevsim ve hatıralarla birlikte yaşadığını gösteriyor.
Bence geleneksel yemeklerin aktarımında asıl güçlü olan da tam olarak bu birliktelik.
Pancar Yemeğinin Ardındaki Toplumsal Hikâye
Karadeniz mutfağında sebzelerin bu kadar önemli olması tesadüf değil.
Bölgenin coğrafyası, iklimi ve tarımsal imkânları mutfak kültürünü şekillendirmiş. Kültür Envanteri'nde de kıyı kesimlerinde sebze ve balık yemeklerinin, iç kesimlerde ise hamur işleri ve tahıl temelli yemeklerin daha yaygın olduğu belirtiliyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu bize önemli bir şey söylüyor:
Mutfak kültürü çoğu zaman insanların neyi sevdiğinden önce, neye erişebildiğiyle şekilleniyor.
Bugün markete gidip yılın her döneminde onlarca farklı sebze ve meyve bulabiliyoruz. Fakat geçmişte bir köy mutfağının sınırlarını market rafları değil, iklim, toprak, ulaşım ve mevsim belirliyordu.
Bu nedenle karalahana, mısır ve fasulye gibi ürünlerin aynı tencerede buluşması yalnızca “lezzetli bir fikir” değildi.
Aynı zamanda pratik bir hayat bilgisiydi.
Bir malzeme yetişiyor.
Diğeri saklanabiliyor.
Bir başkası yemeği doyurucu hale getiriyor.
Sonuçta ortaya bütün aileyi doyurabilecek bir yemek çıkıyor.
Bugün bu yemeğe baktığımızda geleneksel bir tarif görüyoruz.
O dönemin insanı ise belki yalnızca akşam yemeğini görüyordu.
Pancar Neden Başka Yörelerde Başka Bir Şeye Dönüşüyor?
Türkiye'nin yemek kültüründe isimlerin değişmesi oldukça doğal.
Aynı bitkinin farklı şehirlerde farklı isimlerle anılması, hatta aynı ismin farklı bitkiler için kullanılması, yerel dilin mutfak üzerindeki etkisini gösteriyor.
Doğu Karadeniz'de “pancar” denilen karalahananın yanında “mancar” gibi başka adlandırmalar da bulunuyor. Kültür Envanteri'nin halk botaniği kayıtlarında ise pancarın haşlanarak yoğurtla veya yumurtayla kavrulabildiği; “yazı pancarı”nın da farklı biçimlerde yemeklerde kullanıldığı görülüyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu nedenle bir tarifin adına bakarak doğrudan tek bir coğrafyaya hükmetmek bazen yanıltıcı olabilir.
Mutfakta kelimeler de malzemeler kadar göç eder.
Bir aile başka bir şehre taşınır.
Tarif beraberinde gider.
Ama yeni şehirde bulunan malzemeler tarifi değiştirir.
Bazen isim kalır, içerik değişir.
Bazen içerik kalır, isim değişir.
Yıllar sonra torun, büyükannesinin tarifini ararken “Bu yemek gerçekten nereli?” diye sorar.
Belki de mutfak kültürünün en güzel tarafı budur.
Cevap bazen tek bir şehir değildir.
Sofrada Son Konuşma
Gece olmuş.
Pancar yemeği sofraya geliyor.
Yanında mısır ekmeği var.
Murat ilk lokmayı alıyor.
“Bence biraz daha acı olabilirdi.”
Elif gülüyor.
“Senin çözümün yine belli.”
Murat:
“Strateji.”
Elif:
“Ben de yarın başka bir yöntem deneyeceğim.”
Annesi ikisine bakıp:
“İkiniz de aynı şeyi yapıyorsunuz aslında,” diyor.
İkisi birden şaşırıyor.
“Ne yapıyoruz?”
“Yemeğin daha iyi olması için uğraşıyorsunuz.”
Masada kısa bir sessizlik oluyor.
Sonra herkes gülüyor.
O anda düşünüyorum:
Belki de geleneksel yemeklerin gücü burada.
Tarifler kuşaktan kuşağa aktarılırken yalnızca malzemeler aktarılmıyor.
İnsanların birbirine bakış biçimleri, paylaşma alışkanlıkları, dayanışma anlayışları ve yaşadıkları coğrafyayla kurdukları ilişki de aktarılıyor.
Pancar yemeği bu yüzden yalnızca karalahana, fasulye, mısır unu ve yağdan ibaret değil.
Bir coğrafyanın hikâyesi.
Bir ailenin hafızası.
Bir kış akşamının sıcaklığı.
Ve bazen tek bir kelimenin, farklı şehirlerde ne kadar farklı anlamlar taşıyabileceğinin kanıtı.
Sonuç: Pancar Nerenin Yemeğidir?
Eğer burada söz konusu olan Karadeniz mutfağındaki “pancar yemeği” ise, pancar çoğu zaman karalahana anlamında kullanılıyor. Özellikle Giresun ve Ordu başta olmak üzere Doğu Karadeniz mutfak kültüründe pancar adıyla karalahana yemekleri ve pancar çorbası önemli bir yere sahip. Giresun'a ilişkin kültür envanteri kayıtları bu adlandırmayı açıkça doğruluyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Fakat kırmızı pancar veya şeker pancarıyla yapılan yemeklerden söz ediyorsak, cevap değişiyor. Örneğin Niğde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöresel mutfak kayıtlarında şeker pancarı ve yeşil mercimekle hazırlanan “mercimekli pancar yemeği” de yer alıyor. Niğde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Yani “pancar yemeği” dediğimizde önce şu soruyu sormak gerekiyor:
“Hangi pancar?”
Belki de bu küçük soru, Türkiye'nin yemek kültürünü anlamanın en güzel yollarından biri.
Çünkü bazen bir yemeğin nereli olduğunu öğrenmek için tarifine değil, o yemeğe kimin hangi isimle seslendiğine bakmak gerekir.
Peki sizin yörede “pancar” denince aklınıza ne geliyor: karalahana mı, kırmızı pancar mı, yoksa ailenizde bambaşka bir tarifle yapılan bir yemek mi?
Ama hikâye burada bitmiyor.
Elif'in Defteri ve Murat'ın Hesabı
Akşam ilerliyor.
Murat sofraya tabakları dizerken Elif eski bir defteri çıkarıyor.
Defterin kapağı eskimiş.
İçinde ölçüler var ama tam ölçüler değil.
“İki avuç mısır.”
“Biraz fasulye.”
“Göz kararı yağ.”
“Lahana yumuşayana kadar.”
Murat deftere bakıp gülüyor.
“Bununla nasıl tarif yazacağız?”
Elif cevap veriyor:
“Yazmayacağız. Önce anlayacağız.”
Murat kaşlarını kaldırıyor.
“Nasıl yani?”
“Mesela neden mısır unu konuluyor? Neden fasulye kullanılıyor? Neden bazı yerlerde tereyağı, bazı yerlerde iç yağı tercih ediliyor? Bunları bilirsek tarifi de anlarız.”
Murat bir süre sessiz kalıyor.
Sonra:
“Yani sen tariften çok hikâyeyi okuyorsun.”
Elif:
“Sen de hikâyenin içindeki sistemi okuyorsun.”
İşte bu noktada ikisinin yaklaşımı birbirini tamamlıyor.
Murat'ın çözüm odaklı düşünmesi, yemeğin nasıl daha dengeli hazırlanacağını anlamaya yarıyor.
Elif'in ilişkisel bakışı ise tarifin yalnızca malzemelerden ibaret olmadığını, aile, bölge, mevsim ve hatıralarla birlikte yaşadığını gösteriyor.
Bence geleneksel yemeklerin aktarımında asıl güçlü olan da tam olarak bu birliktelik.
Pancar Yemeğinin Ardındaki Toplumsal Hikâye
Karadeniz mutfağında sebzelerin bu kadar önemli olması tesadüf değil.
Bölgenin coğrafyası, iklimi ve tarımsal imkânları mutfak kültürünü şekillendirmiş. Kültür Envanteri'nde de kıyı kesimlerinde sebze ve balık yemeklerinin, iç kesimlerde ise hamur işleri ve tahıl temelli yemeklerin daha yaygın olduğu belirtiliyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu bize önemli bir şey söylüyor:
Mutfak kültürü çoğu zaman insanların neyi sevdiğinden önce, neye erişebildiğiyle şekilleniyor.
Bugün markete gidip yılın her döneminde onlarca farklı sebze ve meyve bulabiliyoruz. Fakat geçmişte bir köy mutfağının sınırlarını market rafları değil, iklim, toprak, ulaşım ve mevsim belirliyordu.
Bu nedenle karalahana, mısır ve fasulye gibi ürünlerin aynı tencerede buluşması yalnızca “lezzetli bir fikir” değildi.
Aynı zamanda pratik bir hayat bilgisiydi.
Bir malzeme yetişiyor.
Diğeri saklanabiliyor.
Bir başkası yemeği doyurucu hale getiriyor.
Sonuçta ortaya bütün aileyi doyurabilecek bir yemek çıkıyor.
Bugün bu yemeğe baktığımızda geleneksel bir tarif görüyoruz.
O dönemin insanı ise belki yalnızca akşam yemeğini görüyordu.
Pancar Neden Başka Yörelerde Başka Bir Şeye Dönüşüyor?
Türkiye'nin yemek kültüründe isimlerin değişmesi oldukça doğal.
Aynı bitkinin farklı şehirlerde farklı isimlerle anılması, hatta aynı ismin farklı bitkiler için kullanılması, yerel dilin mutfak üzerindeki etkisini gösteriyor.
Doğu Karadeniz'de “pancar” denilen karalahananın yanında “mancar” gibi başka adlandırmalar da bulunuyor. Kültür Envanteri'nin halk botaniği kayıtlarında ise pancarın haşlanarak yoğurtla veya yumurtayla kavrulabildiği; “yazı pancarı”nın da farklı biçimlerde yemeklerde kullanıldığı görülüyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu nedenle bir tarifin adına bakarak doğrudan tek bir coğrafyaya hükmetmek bazen yanıltıcı olabilir.
Mutfakta kelimeler de malzemeler kadar göç eder.
Bir aile başka bir şehre taşınır.
Tarif beraberinde gider.
Ama yeni şehirde bulunan malzemeler tarifi değiştirir.
Bazen isim kalır, içerik değişir.
Bazen içerik kalır, isim değişir.
Yıllar sonra torun, büyükannesinin tarifini ararken “Bu yemek gerçekten nereli?” diye sorar.
Belki de mutfak kültürünün en güzel tarafı budur.
Cevap bazen tek bir şehir değildir.
Sofrada Son Konuşma
Gece olmuş.
Pancar yemeği sofraya geliyor.
Yanında mısır ekmeği var.
Murat ilk lokmayı alıyor.
“Bence biraz daha acı olabilirdi.”
Elif gülüyor.
“Senin çözümün yine belli.”
Murat:
“Strateji.”
Elif:
“Ben de yarın başka bir yöntem deneyeceğim.”
Annesi ikisine bakıp:
“İkiniz de aynı şeyi yapıyorsunuz aslında,” diyor.
İkisi birden şaşırıyor.
“Ne yapıyoruz?”
“Yemeğin daha iyi olması için uğraşıyorsunuz.”
Masada kısa bir sessizlik oluyor.
Sonra herkes gülüyor.
O anda düşünüyorum:
Belki de geleneksel yemeklerin gücü burada.
Tarifler kuşaktan kuşağa aktarılırken yalnızca malzemeler aktarılmıyor.
İnsanların birbirine bakış biçimleri, paylaşma alışkanlıkları, dayanışma anlayışları ve yaşadıkları coğrafyayla kurdukları ilişki de aktarılıyor.
Pancar yemeği bu yüzden yalnızca karalahana, fasulye, mısır unu ve yağdan ibaret değil.
Bir coğrafyanın hikâyesi.
Bir ailenin hafızası.
Bir kış akşamının sıcaklığı.
Ve bazen tek bir kelimenin, farklı şehirlerde ne kadar farklı anlamlar taşıyabileceğinin kanıtı.
Sonuç: Pancar Nerenin Yemeğidir?
Eğer burada söz konusu olan Karadeniz mutfağındaki “pancar yemeği” ise, pancar çoğu zaman karalahana anlamında kullanılıyor. Özellikle Giresun ve Ordu başta olmak üzere Doğu Karadeniz mutfak kültüründe pancar adıyla karalahana yemekleri ve pancar çorbası önemli bir yere sahip. Giresun'a ilişkin kültür envanteri kayıtları bu adlandırmayı açıkça doğruluyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Fakat kırmızı pancar veya şeker pancarıyla yapılan yemeklerden söz ediyorsak, cevap değişiyor. Örneğin Niğde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöresel mutfak kayıtlarında şeker pancarı ve yeşil mercimekle hazırlanan “mercimekli pancar yemeği” de yer alıyor. Niğde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Yani “pancar yemeği” dediğimizde önce şu soruyu sormak gerekiyor:
“Hangi pancar?”
Belki de bu küçük soru, Türkiye'nin yemek kültürünü anlamanın en güzel yollarından biri.
Çünkü bazen bir yemeğin nereli olduğunu öğrenmek için tarifine değil, o yemeğe kimin hangi isimle seslendiğine bakmak gerekir.
Peki sizin yörede “pancar” denince aklınıza ne geliyor: karalahana mı, kırmızı pancar mı, yoksa ailenizde bambaşka bir tarifle yapılan bir yemek mi?